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男のパスタ道

先々週フェイスブックに、ペペロンチーノ作りに凝っていることを投稿したら、コメント欄で「いのうえとーるさん」が料理本を教えてくださったので、早速読んでみました。「男のパスタ道」という、一冊まるごとペペロンチーノの作り方研究に費やしたクレイジーな本です。

ペペロンチーノは、出来上がりの要素(麺の茹で具合、塩加減、オイルの乳化具合など)の「相互作用」があまり複雑ではなく、一度作ると「次回はここを変えてみよう」と、自分なりの修正点を見つけやすい料理だと思います。だから僕もハマってしまったんですね。僕くらいの料理初心者でも「追求してる気分」が味わえるというか…

そんなわけで読んでみた「男のパスタ道」ですが、かなり目からウロコな記述があり、実際試してみて、大いに納得しました。例えば、最初にオリーブオイルは使わず、ある「熱しても酸化しにくい油」(ネタバレしないことにします)を使ってニンニクを熱するところから始まり、パスタが全部出来上がってから、最後にエキストラヴァージン・オリーブオイルをかけて混ぜる、という手法。中華料理の香油のような使い方、これは本当に驚きました。
(一度高温になったオリーブオイルのエグさは、僕も前々から気になってはいたんですが、安物のオイルを使っているせいだと思いこんで諦めていたのでした…)

あと、ネット上でも様々な論争がある「パスタを茹でる時の塩問題」(塩が麺のコシに影響する、しない)についても、重要な記事があります。
著者の土屋氏は、「コシとは何か」を定義したうえで、パスタの原料の小麦粉(デュラム・セモリナ)を、水で溶いてグルテンとデンプンに分離し、別々に茹でたり塩を加えてみたりして、茹で加減や塩の効果を試しました(こんな実験を家庭のキッチンでコツコツやっているのに呆れますw)。
そしてその結果、

・パスタの「コシ」に影響するのは、塩の中のミネラル成分である。
・なので、茹でる時の塩は、ミネラル豊富な海塩が望ましい。岩塩はミネラルがないのでコシに影響しない。
・塩分濃度も重要。小さじ一杯程度の塩では「コシ」を出す効果はない。
・硬水(本場イタリアの水)ならば、ミネラル豊富なので、水自体に麺のコシを出す成分がある。
等々、いろいろなことが分かってきます。

もうこれで「茹でる時の塩の効果」についての論争には、決着がついたように思います。(もちろん、そのうえで、実際の調理時にどうするかは、好みの問題ではありますが)

そのほか、唐辛子やニンニクのこと、ソースの乳化についてなど、貴重な研究成果の数々(いくぶんネタバレを書いてしまいましたが、この程度のネタバレでは問題がないくらい、中身の多い本です)。調理業界のいくつかの常識が完全に迷信であったことを発見してしまったり、「なぜその迷信が広がってしまったか」を著者なりに考察しているところも、知的好奇心がそそられる話でした。
http://www.amazon.co.jp/dp/453226247X

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